静岡の海を知り尽くしたオーナーが営むイタリアン
静岡市・久能地区にある「ドン・ファーム」は、目の前が海という絶好のロケーションにあるイタリアンレストラン。今日は番組が特別にお願いをして、釣ったニジマスを調理してくれることになりました。
出迎えてくれたオーナーの畑田さんは海が大好き。波のある日はサーフィンをやって、波のない日は釣りをしているというアクティブな方です。
塩を振って余分な水気を出すのがポイント
さっそく釣ったニジマスをさばいてもらいます。
畑田さん：けっこうお腹に脂がありますよ。できる限りおいしくなる調理を今からしていきますね。仕立てはとても大事ですから。
まず塩を振ってあるまな板に切り身をのせて、上からも塩をしっかり振りかけたら、まな板を立てかけておきます。そうすると塩による浸透圧で水が浮いてきて、余分な水分が下に落ちて身が締まるそうです。
この仕立てでどれだけの差が出るかと言うと……？
畑田さん：30分前に仕立てをやったものと、今さばいたものを触ってみてください。
太陽さん：ほんとだ、全然違う！余分な水分が抜けて身がキュッと締まってる！
この仕立てをやることで、イノシン酸といううま味成分が出て熟成していくんだとか。これは普段の料理にも役立てられそうですね。
ニジマスが色鮮やかなイタリアンに大変身
釣ったニジマスを仕立ててもらい、作ってもらった料理がこちら。美しい料理がテーブルにずらりと並んでいます。
井熊さん：めちゃくちゃオシャレ！見た目が華やかなものから、すごくかわいい料理まであってすごいね。
こちらは焼いたナスと夏野菜を細かく刻んで、そこに生のニジマスを加えた一品。
太陽さん：ナスがとろっとろ。脂がのっているから、これはサーモンです（笑）。
次はトマトソースにニンニクを効かせて、オリーブとケッパーを入れたシチリア風ピッツァ。
太陽さん：ニジマスとトマトが合う！ニジマスがふわっとしていて全くパサついていないですね。
畑田さん：石窯で1分半以内で焼くのがポイント。釜の上下からの放射熱で魚を焼くから、いい具合に水分が抜けてしっとり仕上がります。ピザ生地もモチモチでしょ。
釣り名人でもある畑田さんは、週に1度は釣りに出かけ、釣った魚をお店で提供してくれています。この日も1週間前に焼津の小川港で釣ったギガアジをカルパッチョにしてくれました。
太陽さん：身がムチムチで、夏野菜と合わせると爽やかな夏という感じ。釣りたてのコリコリとは違って、後味のうま味成分がすごいですね。
釣りも料理もすごい畑田さんですが、実は現役の農家。「ドン・ファーム」は自分で育てた野菜を余すことなく使いたくて、3年前にオープンしたファーマーズレストラン。お店で提供するほぼ全ての野菜が、畑田農園で採れたものなんです。
こちらは農園の野菜と久能沖で釣ったイトヨリダイのアクアパッツァ。
太陽さん：野菜たっぷりでダシがすごい。魚を食べたら野菜のうま味を感じるもん。
畑田さん：仕込み以外は塩も振っていません。野菜と魚のダシとトマトの酸味のみです。
料理の素材は畑から海から！ 畑田さんの魚と野菜への愛をたっぷり感じる、こだわりのレストランです。
＜DATA＞
■DON FARM（ドン・ファーム）
住所：静岡市駿河区西平松480-2
TEL：054-238-7330
営業時間：ランチ、ディナー営業
定休日：月曜・第2、4火曜
（SBSテレビ 2023年8月9日放送）
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